Innereien

Innereien sind Leckerbissen, für die dem Liebhaber vielfältige, schmackhafte Rezepte zur Verfügung stehen. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um Zunge, Leber, Hirn, Herz, Bries und Nieren und in Bayern auch die Lunge.
Innereien sind aber nicht nur schmackhaft, sondern auch von allerhöchstem ernährungsphysiologischem Wert, da sie reichlich Vitamine, Mineralstoffe und außerdem Spurenelemente enthalten.

Kalbsbries oder Kalbsmilch ist die sich im vorderen Teil der Brusthöhle bildende Thymusdrüse des heranwachsenden Rindes, die ausschließlich während der Wachstumsphase des Tieres tätig ist und sich später wieder zurückbildet. Kalbsbries ist ein besonderes Liebhaberstück für anspruchsvolle Fleischkenner. Es ist zwar äußerlich, auf den ersten Blick, dem Hirn ähnlich, hat aber eine festere Konsistenz.
Kalbsbries wird vorwiegend gebraten, aber darüber hinaus auch gewürfelt gerne als delikate Einlage für eine klare Rindsbouillon verwendet.

Die einzelnen Leberarten sind sehr unterschiedlich. Für alle Leberarten gilt, dass sie umso besser schmecken, je frischer sie sind.
Leber ist ein vorzügliches Kurzbratstück, kann aber auch geschnetzelt und als Spieß zubereitet werden. Das vorherige Einlegen von Rinder- und Schweineleber in Milch ist vorteilhaft, weil es die Zartheit fordert und ihr einen milden Geschmack verleiht. Eines ist aber grundsätzlich zu berücksichtigen:
Alle Leberarten dürfen erst nach dem Zubereiten gesalzen werden, da sie sonst hart werden.

Der Größe der verschiedenen Tiere entsprechend nehmen die Stückgewichte von der Rinderzunge über die Kalbs-, Schweine- bis hin zur Schafszunge ab. Zungen kann man fertig zugeschnitten, aber auch fertig gesalzen und gepökelt kaufen.

Die Schweineniere hat eine glatte Oberfläche, die Nieren von Kalb und Rind unterscheiden sich dagegen durch ihre Kerbung. Rindernieren sind entsprechend größer als die Kalbsnieren. Sie werden in der Regel im Ganzen angeboten und sind bei uns kein teures Fleischstück. Vor der Zubereitung muss das Nierenfett abgetrennt werden. Darüber hinaus sind die inneren Harnwege und die Häute zu entfernen. Nierenragout beispielsweise ist ein bei Kennern geschätztes Gericht. Nieren werden aber auch oft gesäuert und letztlich auch gegrillt.

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