Kalbfleisch

Eine besondere Spezialität stellt das Fleisch junger Rinder dar. Grundsätzlich ist Kalbfleisch zarter und milder im Geschmack als Rindfleisch. Je jünger die Tiere sind, umso heller ist ihr Fleisch und um so zarter sind ihre Fleischfasern. Zur Reifung benötigt Kalbfleisch im Übrigen weniger Zeit als Rindfleisch.

Der Hals des Kalbes stellt ein mit Knochen durchsetztes Fleischstück dar, das Ganzen zum Schmoren oder ohne Knochen zum Gar ziehen als Ragout fin, Frikassee oder Gulasch hervorragend geeignet ist. Aus der Nackenmitte werden die Nackenkoteletts geschnitten.

Den Kalbsrücken kann man als großen Braten im Ganzen garen. Das leckere Mittelstück muss beim Grillen begossen werden. Das Kalbsrückensteak wir aus dem ausgelösten Rücken geschnitten.

Das Kalbsfilet ist das Stück vom Kalb, das die feinsten Muskelfasern aufweist. Das ausgelöste Filet kann man zum Braten, als Kalbsmedaillons in Scheiben geschnitten, oder in einer dünnen Hülle aus Blätterteig spielend leicht garen

Die Kalbsschulter erbringt große Fleischstücke, wobei sich der dicke Teil erstklassig zum Braten eignet. Der vordere Teil, auch flacher Bug genannt, ist eher zum Kochen geeignet sowie zum Schmoren in würzigem Sud.

Die Kalbshüfte kann im ganzen Stück gebraten, als Steak gegrillt oder als Schnitzel kurz gebraten werden.

Die Kalbskeule besteht aus Oberschale, Unterschale und Kugel, die auch Nuss genannt wird. Alle diese Teilstücke eignen sich gut für ganze Braten oder zum Schmoren. Sie lassen sich auch in dünne Scheiben schneiden und ergeben hervorragendes Schnitzelfleisch.

Kalbsvorderhaxen und Kalbshinterhaxen sind preiswerte Spezialitäten. Sie müssen mindestens zwei Stunden schmoren, braten oder kochen, dann lässt sich das Fleisch ganz leicht von den Knochen lösen.

Die Kalbsbrust ist ein von Fettschichten durchzogenes Fleischstück - ein preiswertes Teilstück, das zum Kochen und Schmoren geeignet ist. Dieses Teilstück kann man gut füllen und auch als Rollbraten ist es ein Genuss.

Der Bauch, auch als Dünnung bezeichnet, ergibt ein flaches, von den Rippen gelöstes Fleischstück, das oft fertig gerollt und mit eingelegten Nieren als Nierenbraten angeboten wird.

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