Lammfleisch

Lammfleisch ist eine besondere Köstlichkeit Kenner und vor allem für Gewürzfreunde, denn Lammfleisch lässt sich nicht nur braten, grillen, schmoren, dünsten, backen, sondern sich auch in Zutaten wie Kräuter, Blätter und Blätterteig wickeln. Es lässt sich in Buttermilch, Essig, Rotwein und Weißwein beizen, mit Knoblauch oder Karotten spicken, mit Saucen aus Majoran oder Pfeffer übergießen und auch als Eintopf zusammen mit Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln kochen

Die Lammkeule ergibt vorzügliches Bratenfleisch, das auch für Lammsteaks Verwendung finden kann. Lammkeule ist relativ mager, deshalb sollte man sie vor und während des Bratens und Garens öfter mit Butter bestrichen und mit Bratenfond begießen.

Lammrücken ist eine ausgesprochene Spezialität für Kenner. Entweder wird er als Ganzes im Ofen gebraten oder einzeln als Kotelett. Bei jungen Lämmern ist der Rücken verhältnismäßig klein. Deshalb wird der Rücken nicht gespalten, so dass sich Doppelkoteletts ergeben. Der Länge nach aufgeteilt, entsteht aus dem Rücken das Lammkarree. Eine besondere Festtagsspeise ist die Lammkrone, für die man zwei Karrees benötigt.

Lammschulter eignet sich - mit oder ohne Knochen - ebenso gut zum Braten wie die Keule. Man sollte allerdings den äußeren Fettbesatz abtrennen. Ein Unterteilen dieses Fleischstückes lohnt sich nicht - die Schulter sollte als ganzes zubereitet und später quer in die einzelnen Portionen geschnitten werden.

Das Halsstück des Lammes ist mit Fett durchwachsen und deshalb besonders aromatisch. Aus diesem Stück lässt sich sehr gut Lammgulasch oder Lammragout fertigen, es kann auch als Grundlage für Eintöpfe verwendet werden

Zählt schon der Nacken zu den preiswerten Teilstücken des Lammes, so wir das Brustfleisch noch etwas preiswerter angeboten. In der Regel wird das Brustfleisch ausgelöst und bildet gleichfalls die Basis für Eintöpfe, Suppen und Ragouts.

Die Dünnung durchsetzt sich mit zunehmendem Alter der Tiere immer stärker mit Fett. Es ist ein ausgesprochen preiswertes Teilstück, das sich gleichfalls für Ragout und Stew eignet.

Lammhaxe eignet sich zum Kochen und Garen wie gleichermaßen zum Schmoren.

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