Rindfleisch

Rindfleisch muss richtig abgehangen sein. Für Kochfleischstücke sind hierfür 3 - 5 Tage erforderlich, für Bratfleisch bis zu 20 Tage und für zarte Steaks bis zu 4 Wochen. Welche Teilstücke vom Rind sich für welche Zubereitungen am besten eignen, wird im Folgenden aufgelistet:

Das Hals- oder Nackenstück ist von kräftigem Geschmack und deshalb besonders gut für Eintöpfe, Gulasch und schmackhafte Brühen geeignet.

Die Fehlrippe ist wegen ihrer kräftigen Fettmarmorierung ein besonders saftiges Fleischstück, das sich zu Kochen, Braten und Schmoren eignet - insbesondere für Sauerbraten.

Die Hohe Rippe zählt zu den vielseitigsten und beliebten Rinderteilstücken, die man sowohl braten als auch schmoren kann.Es ist von feinen Fettadern durchzogen, saftig und aromatisch.

Die Querrippe ist mäßig mit Fett durchwachsen und wird vorwiegend als Suppenfleisch verwendet.

Die Rinderbrust ergibt kräftiges, festes Kochfleisch für viele Spezialitäten. wie Pökelfleisch oder Ochsenbrust.

Das Roastbeef ist phantastisches Fleisch aus der mittleren Rückenpartie des Rindes. Aus dem Roastbeef werden die Rumpsteaks geschnitten, die kurz gebraten eine der schönsten Spezialitäten vom Rind sind.

Das mit Fettadern durchzogene Hüftfleisch hat eine lockere Faserstrucktur und wird gerne zum Braten und für Steaks verwendet.

Der Bauchlappen oder Dünnung wird gewöhnlich als Kochfleisch verwendet.

Hinter- und Vorderbein, auch Hesse genannt, ist wegen seines hohen Anteils an Gelatine besonders für Gulasch geeignet.

Die Keule besteht aus den Teilstücken Oberschale, Unterschale und Kugel. Das Fleisch der Oberschale kann zum Beispiel zu Rouladen geschnitten werden oder ergibt in einem Stück einen großen Braten. Die Kugel, die aus dem vorderen Teil der Keule stammt, eignet sich dagegen besser für kleine Schmorbraten oder Rouladen und für herzhafte Steaks. Das magere Muskelfleisch der Unterschale wird besonders gerne für Schmor- und Spickbraten genommen. Genau wie die Hüfte liefert die Keule sehr hochwertiges Fleisch.

Das Schulterstück hat sehr unterschiedliche Eigenschaften. Hieraus stammt z.B. das Falsche Filet, das man zum Spicken und für Ragouts nimmt, sowie das gut durchwachsene Bugschaufelstück für Gulasch.

Das Filet ist von allen Teilstücken des Rindes das zarteste, begehrteste - und deshalb zugleich auch das teuerste Fleisch.

Eine besondere Spezialität ist der Ochsenschwanz. Sein einzigartiger Geschmack entstammt dem intensiv kernig schmeckenden Fleisch und Fett.

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