Schweinefleisch

Des Deutschen liebstes Fleisch wäre nicht das Schweinefleisch, wenn es nicht so herzhaft, würzig und vielfältig wäre. Doch es darf nicht zu mager sein, denn sonst sind alle feinen wie auch kräftigen Würzungen und Zubereitungen vergeblich, weil das Fleisch zu wenig Geschmack annimmt. Mit Fett durchwachsendes Fleisch ist wieder gefragt - und wer den Fettrand nicht essen will, kann ihn schließlich beiseite legen.

Schweinefilet, auch als Schweinelende bezeichnet, ist das zarteste Fleischstück des Schweins. Es ist besonders gut zum Kurzbraten, Schmoren und grillen geeignet. In Scheiben geschnitten ergibt das Filet die köstlichen Medaillons. Für Fleischspieße oder Fondues schneidet man das Filet in nicht zu kleine Würfel.

Filetkotelett ist für jede Garmethode geeignet. Es wird als Lummerbraten mit oder ohne Filet zum Braten und Schmoren angeboten. Man kann es aber auch einfach gar ziehen lassen.

Schweineschinken wird gelegentlich auch als Keule bezeichnet. Dieses Teil zählt zu den wertvollsten und schmackhaftesten Teilstücken des Schweins und wird in Oberschale, Unterschale, Nuß und Hüfte unterteilt. Das von einer dünnen Fettschicht umgebene Schinkenfleisch wird nicht nur frisch, sondern auch gepökelt, geräuchert oder gekocht angebraten. Es eignet sich gut zum Braten oder als Schnitzel zum Garen in der Pfanne.

Schweinenacken als Vorderteil des Kotelettstranges wird auch als Hals oder Kamm bezeichnet. Sein Fleisch ist mit Fettäderchen durchwachsen und ergibt die sättigsten aller Koteletts. Gepökelt oder geräuchert wird es als Nacken-Kassler verkauft.

Stielkotelett heißt das Mittelstück des Kotelettstrangs. Als ganzes Stück samt Knochen ergibt es einen vorzüglichen Braten.Einzeln stellen die Stielkoteletts die klassischen Koteletts dar, dessen Form durch die eingewachsenen Rippen und Wirbelknochen bestimmt wird.

Schweineschulter, auch als Vorderschinken bezeichnet, eignet sich besonders gut zum langsamen schmoren. Hieraus wird beispielsweise der ausgelöste Schulterrollbraten hergestellt, der mit einer aromatischen Kräuterfüllung eine wahre Delikatesse ist. Aus der Schweineschulter kann man aber auch saftige Braten oder herzhaftes Gulasch zaubern. Für den klassischen Schweinebraten mit Kruste braucht man ein Stück Schulter "wie gewachsen".

Schweinebauch ist eine besondere Delikatesse bei einem Gartenfest, wenn er auf Holzkohlengrill zubereitet wird. Aus dem Bauch lässt sich das Rippchenfleisch heraustrennen. Auch kann man mühelos eine Schweinefleischrolle für gefüllten Schweinebauch daraus herstellen.

Dicke Rippe, auch als Brustspitze bezeichnet, besteht aus grobfaserigem Fleisch. Es ist hauptsächlich innen, hinter der Schulter, gelegen. Im Wesentlichen wird es wie die Schulter zubereitet.

Eisbein, ist das knochige, bindegewebshaltige Beinstück des Schweins. Im Allgemeinen wird es gepökelt, dann gar gezogen oder geschmort und in Deutschland traditionell mit Sauerkraut als Beilage serviert.

Spitzbein ist die Pfote des Schweins, die oft in zwei Teile gespalten wird. Sie muss lange gar gezogen werden und dann ebenfalls in Paniermehl gewälzt und gegrillt werden.

Rückenspeck - im Gegensatz zum Bauch auch fetter Speck genannt - eignet sich zur Geschmacksverfeinerung von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen sowie zum Spicken und Braten.

Schweinekopf-Fleisch wird in erster Linie zu Sülze verarbeitet, ist aber auch für deftige Eintöpfe und für Erbsensuppe geeignet.

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