Wann ist Fleisch gar?

Am einfachsten lässt sich die Garstufe eines Fleischstückes durch Druck mit der Gabel feststellen. Je mehr das Fleisch durch Druck mit der Gabel nachgibt, um so weniger ist es durchgebraten. Genauer ist die Nadelprobe. Diese erfolgt durch Einstechen einer dünnen Fleischnadel durch die Oberfläche bis zur ungefähren Fleischmitte des Bratstückes. Die Farbe des austretenden Fleischsaftes zeigt die erreichte Garstufe an. Auch anhand der Innentemperaturen der Fleischstücke lässt sich die Garstufe feststellen.

Die Garstufen von Fleisch sind individuell unterschiedlich. Wir unterscheiden "Englisch", "Medium" und "Durchgebraten".

Übersteigt die innere Fleischtemperatur nicht 45°C und ist der austretende Fleischsaft noch dunkelrot, so ist das Steak "Englisch". Diese Garstufe erreicht man nach einmenütigem scharfem Anbraten und einem zweiminütigem Garen auf jeder Seite, bis sich eine dünne, braune Kruste gebildet hat.(Bezogen auf ein 200g Steak)

Gart man ein 200g-Steak ein bis zwei Minuten weiter, wird die Kruste dicker, der Fleischsaft hellrot und der Kern ist immer noch saftig: Garstufe "Medium".

"Durchgebraten" ist ein Steak, wenn die Innentemperatur etwa 70°C erreicht hat.
Als Garzeiten für große Braten im Ofen gibt es die Richtwerte etwa 50 Minuten je 500g Rind- und Hammelfleisch, 40 Minuten je 500g Schweinefleisch und 30 Minuten je 500g Kalbsfleisch jeweils bei ca. 170°.

Für besondere Fleischstücke ist natürlich auch die Niedergarmethode ideal:
Hier kann man (und Frau) allerdings nur Teilstücke nehmen, die man rosa genießt (z.B. Rinderfilet oder Rumpsteak, Kalbsrücken, Hirschkeule, Rehkeule - kein Schwein).
Fleischstück scharf anbraten. Von allen Seiten mit viel Power. Dann im Backofen bei 80°C je Kilo 2 1/2 Stunden ohne Umluft (nur Ober- und Unterhitze) "niedergaren". Mindestens jedoch 1 1/2 Stunden. (Also keine zu kleinen Fleischstücke nehmen).

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